常有乘客抱怨飞机餐难吃。营养学研究人员认为，这恐怕在所难免，因为受机舱内压力、湿度和噪音等环境因素影响，人的嗅觉和味觉等感官灵敏度减弱，不能充分体验食物带来的乐趣。
机舱内加压环境会降低人体血氧水平，减弱体内嗅觉接收器的灵敏度。机舱内持续循环的干燥空气也会影响鼻子正常发挥功能。机舱内空气平均湿度为12%，甚至低于撒哈拉沙漠的空气湿度。营养学专业人士赫伯特·斯通曾参与美国阿波罗登月计划食物准备工作。他说：“湿度低和空气流动会令鼻腔干燥，这将降低闻气味和尝味道的能力。”同样的食物如果在海平面高度尝起来，味道会好很多。
另有研究显示，不同食物在高空环境损失其味道的程度不同。德国一项研究显示，在客机飞行高度，盐的咸度降低20%至30%，糖的甜度降低15%至20%。相比之下，人们对水果香味和酸味的感觉基本维持不变，辣椒和气味浓烈的香料味道也基本稳定。所以，人们在飞机上吃海盐焦糖马卡龙可能感觉味如嚼蜡，但吃泰餐或韩国泡菜的美味程度却没有打折。
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