■本报记者 徐蔚冰
“改革开放四十年，中国取得了世界人类发展历史上的惊人成就；中国餐饮业在这样的历史大潮中，用四十年时间，走过了西方国家上百年的产业发展历程，实现了跨越式发展，为、社会和文化发展作出了突出贡献。”7月13日，全国政协经济委员会副主任、商务部原副部长房爱卿在世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同举办的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》发布会上如是认为。
持续高速增长，产业规模跃居世界第二
据该报告执行主编于千千博士介绍，从改革开放40年发展来看，餐饮业长期保持了快速、稳定增长。产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍，复合增长率高达18.1%，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。以近三年中国、美国餐饮产业收入的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。
四十年间，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始快速上升，到1992年超过了5%，到2001年超过10%，近几年稳定在10%~11%的水平，而且餐饮收入增速在较长时期内高于社会消费品零售增速。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变。
从关联产业发展来看，餐饮业是紧密连接生产和消费的产业，具有较高的产业关联度，对包括农业、食品加工制造业、餐厨用品及设备制造业、生产性服务业等在内的上下游相关产业具有直接的带动作用，每年消耗农产品、食品调味品等近两万亿元；同时，餐饮业的体验经济属性使其成为跨界融合的焦点，已经成为旅游休闲产业、文化创意产业、批发零售业的重要协同产业；餐饮业态成为城市商圈、城市综合体、购物中心的重点业态。
在改革开放进程中，餐饮业是最早进行市场化改革的行业之一，市场化改革激发了餐饮业市场主体的主观能动性，形成了以个体、民营企业为主体，国有控股企业、股份制企业、外资和合资企业并存的多元所有制结构，充分发挥了市场在资源配置中的决定性作用，推动了行业的快速发展。
敢于融合创新，成为服务创新的“聚集地”
中国餐饮业在改革开放四十年的发展进程中，敢于进行融合创新，已经成为服务创新的“聚集地”。科技进步推动餐饮管理创新和商业模式创新，主要体现在以下四个方面。一是自动化生产和控制技术的发展推动了中国中央厨房的发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，促进了中国餐饮品牌连锁模式的快速发展。二是中国餐饮业的信息化水平、数字化能力随着信息技术应用成本、学习成本下降而不断提高，特别是基于的SaaS软件的广泛应用和互联网餐饮平台的快速发展，餐饮业的管理和渠道正在快速数字化，加快了从传统服务业向数字化服务业转型的速度。三是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。互联网与餐饮的融合发展推动了餐饮外卖市场的飞速发展。2018年，中国在线外卖市场规模已经超过了2500亿元，是2011年的近10倍，发展势头强劲。四是随着的快速发展和技术逐渐成熟，在人口红利消失、劳动力成本压力日益提高的背景下，餐饮业智能化发展加速，以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅、无人餐厅兴起。
于千千表示，餐饮产业四十年发展离不开政府的行业监管和行业协会行业自律管理的不断完善，水平稳步提升。一方面，四十年来，政府行业监管完成了在餐饮市场中从参与者向监管者的角色转变，当好市场“守夜人”的角色，监管方式从“九龙治水式”监管向依法监管转换，特别是《食品安全法》的出台进一步推动了行业依法监管的发展；另一方面，以世界中餐业联合会、中国烹饪协会为代表的社会组织以及各个地方行业协会在餐饮业安全、规范发展中起到了重要的行业自律和专业化服务作用，通过制定行业标准，开展行业研究、培训、展会、国际交流等行业服务，引导行业健康、规范发展。
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